Alubias de Tolosa

• LAS ALUBIAS NUNCA DEBEN PONERSE A REMOJO.
• Ponemos en una cazuela las alubias. El recipiente debe ser más ancho que alto para que las alubias no se aplasten mientras se están haciendo. Añadimos agua de grifo, unos 4 litros aproximadamente. También añadimos un chorro de aceite de oliva.
• Ponemos todo a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego manteniendo un suave borbotón. Añadimos agua de vez en cuando si lo necesita.
• Nunca remover las alubias. Movemos con las asas de la cazuela.
• Dejamos durante 2 horas 30 minutos y añadimos la sal.
• Iremos viendo poco a poco como se va ligando y haciendo su peculiar caldo. Dejamos hasta que veamos que el caldo esté muy cremoso.
• En un cazo aparte, cocemos la morcilla durante 30 minutos a fuego suave. Cortamos la berza lo más fina posible y la escaldamos en agua hirviendo con sal. Escurrimos y reservamos.
• Cortamos el tocino lo más fino posible.

Al emplatar:

• Ponemos las tiras de tocino en un plato extendidas. La morcilla cortada al lado. La berza que teníamos reservada la salteamos con ajo y un poco de aceite de oliva y la ponemos junto con el tocino y la morcilla.
• Aparte colocamos las guindillas con sal gruesa y aceite de oliva.
• Por un lado, servimos las alubias en una sopera solas y por otro lado el plato de guarnición junto con el de las guindillas.