Ingredientes (para 4 personas):
Para las carrilleras:
- 8 carrilleras de cerdo ibérico
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 cebolletas
- 30 cl de vino tinto
- 2 l de caldo de carne
- 1 nuez mantequilla
- Sal
Para la farsa de champiñón:
- 200 g de champiñones
- 4 chalotas
- 2 dientes de ajo
- 25 g de dados de jamón ibérico
- 20 cl de nata 35% materia grasa
- 30 g de mantequilla
- 20 g de queso parmesano
- Sal
Elaboración:
- Para las carrilleras: limpiar las carrilleras de tendones y trozos de grasa. Salar y dorar en una cazuela por todos sus lados. Retirar las carrilleras de la cazuela y sofreír las verduras en ella. Una vez comiencen a adquirir color, incorporar las carrilleras nuevamente y mojar con el vino. Una vez reducido el vino, mojar con el caldo y guisar a fuego lento 1,5 horas. Una vez cocinadas, retirar las carrilleras de la cazuela y dejar enfriar. Reducir la salsa, triturar, colar y poner a punto. Reservar.
- Para la farsa de champiñones: lavar los champiñones y picar finamente. Saltear junto a los dientes de ajo picados y las chalotas picadas. Agregar los dados de jamón y mojar con la nata. Cocinar hasta reducir. Finalmente, rallar queso sobre la cazuela y corregir el punto de sazón.
- Acabado: en una sartén glasear las carrilleras ayudados de la mantequilla y parte de su jugo. Servir junto con la farsa de champiñones.
