Ingredientes:
Tres tipos de espárragos:
- 2 ESPÁRRAGOS BLANCOS QUE VAN CON MAYONESA DE QUESO
- 2 ESPÁRRAGOS COJONUDOS CON VINAGRETA
- 4 TRIGUEROS (SOBRE UN PURÉ DE ACEITUNA NEGRA CON ACEITE DE LIMÓN Y TRUFA)
Para la mayonesa de queso:
- MAYONESA LIGERA EN BOTE
- 50 G DE QUESO EN POLVO DE IDIAZABAL
- ENELDO
Para adornar la vinagreta:
- 2 DIENTES DE AJO PICADO
- 1 PIMIENTO VERDE
- 1 PIMIENTO MORRÓN
- 2 O 3 PIPARRAS
- 1 PAQUETE DE ENELDO
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
- VINAGRE DE MANZANA
- SAL
Para el puré de aceitunas:
- 12 ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO
- 1 LIMÓN
- ACEITE DE OLIVA
Elaboración:
- Los 2 espárragos frescos los pelamos y los ponemos a cocer. Una vez que veamos que están al punto que queremos, los retiramos y metemos en agua con hielo y apartamos. Para hacer la mayonesa de queso ponemos en un bol la mayonesa y la mezclamos con el polvo de Idiazábal que, previamente habremos rallado muy finamente con un rallador.
- Hacemos la vinagreta y para ello, en un bol ponemos picados el ajo, los pimientos, las piparras y el eneldo. Cubrimos de aceite de oliva y el vinagre de manzana y le damos a todo un punto de sal.
- Marcamos en una sartén dos de los cuatro espárragos trigueros. Los otros dos los hacemos en tempura. Para ello ponemos la tempura con algo de agua. Pasamos los espárragos y los freímos en una sartén pequeña.
- EMPLATAR: en un plato marcamos a la izquierda la mayonesa y a la derecha el puré de aceituna que habremos hecho triturando las aceitunas y añadiéndoles el zumo del limón y el vinagre, como si de una vinagreta se tratara. Sobre la mayonesa colocamos los espárragos naturales y el eneldo de adorno. Sobre el puré ponemos los trigueros y los de lata en el centro con la vinagreta por encima.
