Ingredientes:
Para la cazuela de merluza:
- 4 lomos de merluza (1 kg)
- 10 kokotxas de merluza
- 10 almejas grandes
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla cayena
- 100 ml de vino blanco
- 250 ml de agua o caldo de pescado
- 1 cucharada sopera de harina
- Sal
Para el caldo de merluza:
- Espinas de merluza
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 rama de perejil
- 1 l de agua
Además:
- 4 huevos
- 8 espárragos blancos de Navarra
- 100 gr de guisantes
- Cebollino picado
Elaboración:
- Para el caldo de merluza: retirar los lomos de merluza de las espinas y trocear. Reservar los lomos y utilizar las espinas. Limpiar las kokotxas retirando las rebarbas. Reservar las kokotxas y utilizar las rebarbas para el caldo. Introducir los ingredientes en una cazuela, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Una vez haya hervido, retirar del fuego y dejar reposar.
- Para el rodaballo: sazonar los lomos de merluza, enharinar ligeramente y marcar en la cazuela, junto con el ajo picado y la guindilla. Una vez marcada la merluza, colocar la piel hacia arriba, agregar las kokotxas y el vino blanco. Reducir un poco el vino y mojar con el caldo. Cocinar tapado 3 minutos. Pasado este tiempo, añadir las almejas y cocer hasta que abran. Incorporar los espárragos, los guisantes y el cebollino picado. Corregir de punto de sazón.
- Acabado: escalfar los huevos en agua con vinagre 4 minutos e incorporarlos a la cazuela. Servir.
