Ingredientes:
Para la costilla de cerdo:
- 600 gr de costilla de cerdo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajo
- 1 vaso de txakoli
- 2 l de agua
- Sal
- ½ cucharada de postre de pimienta negra
- 1 cucharada sopera de cebollino picado
- Papel de aluminio
Para las verduras en escabeche:
- 1 cebolla roja
- 2 zanahorias
- 1 nabo
- 1 pimiento amarillo
- 2 dientes de ajo
- 50 ml de vinagre de manzana
- 250 ml de agua
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- 2 cucharadas soperas de azúcar
- 1 rama de romero
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos de olor
- Sal
Para el chimichurri:
- 400 ml de aceite de oliva virgen
- 50 ml de vinagre de vino
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de perejil picado
- 2 cucharadas soperas de cebollino picado
- ½ cucharada de postre pimentón picante
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce
- 1 cucharada sopera de orégano seco
- 1 cucharada sopera de tomillo seco
- Zumo de un limón
- Sal
Para el talo:
- 200 gr de harina de maíz amarillo
- 120 ml de agua
- Sal
Elaboración:
- Para las la costilla de cerdo: salpimentar la costilla y colocar sobre una placa de horno junto con las hortalizas cortadas en mirepoix y la hoja de laurel. Mojar con el agua y el txakoli. Cubrir con el papel de aluminio e introducir al horno a 170ºC 90 minutos. Pasado el tiempo, retirar el papel de aluminio y subir la temperatura del horno a 220ºC 10 minutos. Retirar la costilla de la placa de horno y recuperar los jugos. Poner estos a punto y desmigar la carne de la costilla despojándola de los huesos. Verter un poco de salsa sobre la costilla desmigada y reservar.
- Para las verduras en escabeche: pelar la cebolla, las zanahorias y el nabo. Cortar en bastones. Reservar. Repetir la operación con el pimiento. En una cazuela, sofreír los dientes de ajo junto a los aromáticos. Agregar la cebolla, el nabo, las zanahorias y el pimiento. Rehogar el conjunto. En un bol mezclar el vinagre con el agua y el azúcar. Mojar la cazuela con la mezcla y llevar a ebullición. Una vez haya hervido, retirar del fuego y dejar reposar. Enfriar y reservar. *Es preferible hacer este tipo de elaboración la víspera.
- Para el chimichurri: picar los elementos sólidos e introducir en un bol. Mezclar con los ingredientes líquidos y dejar reposar. Reservar.
- Para el talo: mezclar la harina con agua tibia y sal. Formar una masa homogénea amasando con las manos. Repartir la masa en pequeñas bolas y estirar éstas de forma circular ayudados de un rodillo o con las manos.
- Acabado: cocinar los talos en una sartén muy caliente por ambos lados. Servir la costilla en el interior de los talos acompañados de verduras en escabeche y rociados de salsa chimichurri.
