Ingredientes:

Para la costilla de cerdo:

  • 600 gr de costilla de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 vaso de txakoli
  • 2 l de agua
  • Sal
  • ½ cucharada de postre de pimienta negra
  • 1 cucharada sopera de cebollino picado
  • Papel de aluminio

Para las verduras en escabeche:

  • 1 cebolla roja
  • 2 zanahorias
  • 1 nabo
  • 1 pimiento amarillo
  • 2 dientes de ajo
  • 50 ml de vinagre de manzana
  • 250 ml de agua
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  • 2 cucharadas soperas de azúcar
  • 1 rama de romero
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos de olor
  • Sal

Para el chimichurri:

  • 400 ml de aceite de oliva virgen
  • 50 ml de vinagre de vino
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas soperas de perejil picado
  • 2 cucharadas soperas de cebollino picado
  • ½ cucharada de postre pimentón picante
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 1 cucharada sopera de orégano seco
  • 1 cucharada sopera de tomillo seco
  • Zumo de un limón
  • Sal

Para el talo:

  • 200 gr de harina de maíz amarillo
  • 120 ml de agua
  • Sal

Elaboración:

  1. Para las la costilla de cerdo: salpimentar la costilla y colocar sobre una placa de horno junto con las hortalizas cortadas en mirepoix y la hoja de laurel. Mojar con el agua y el txakoli. Cubrir con el papel de aluminio e introducir al horno a 170ºC 90 minutos. Pasado el tiempo, retirar el papel de aluminio y subir la temperatura del horno a 220ºC 10 minutos. Retirar la costilla de la placa de horno y recuperar los jugos. Poner estos a punto y desmigar la carne de la costilla despojándola de los huesos. Verter un poco de salsa sobre la costilla desmigada y reservar.
  2. Para las verduras en escabeche: pelar la cebolla, las zanahorias y el nabo. Cortar en bastones. Reservar. Repetir la operación con el pimiento. En una cazuela, sofreír los dientes de ajo junto a los aromáticos. Agregar la cebolla, el nabo, las zanahorias y el pimiento. Rehogar el conjunto. En un bol mezclar el vinagre con el agua y el azúcar. Mojar la cazuela con la mezcla y llevar a ebullición. Una vez haya hervido, retirar del fuego y dejar reposar. Enfriar y reservar. *Es preferible hacer este tipo de elaboración la víspera.
  3. Para el chimichurri: picar los elementos sólidos e introducir en un bol. Mezclar con los ingredientes líquidos y dejar reposar. Reservar.
  4. Para el talo: mezclar la harina con agua tibia y sal. Formar una masa homogénea amasando con las manos. Repartir la masa en pequeñas bolas y estirar éstas de forma circular ayudados de un rodillo o con las manos.
  5. Acabado: cocinar los talos en una sartén muy caliente por ambos lados. Servir la costilla en el interior de los talos acompañados de verduras en escabeche y rociados de salsa chimichurri.